私の多店舗展開の記事を書こうと思った経緯
こんにちは、新町です(´∇｀)。
鹿児島のマーケティング会社、地域密着型！マーケティング。
もう5月というのに、ストーブを着けながらブログを書いている、ビジネスプロモーターの新町です。
おそらく、多くの経営者が、今の事業を発展させるためには、多店舗展開でしか、売上を上げていく方法はないのかなぁと考えると思います。。。
あなたは飲食店で、絶対成功させる多店舗展開方法は何なのか？と思われていないですか？
それが気になって、この手の記事を見てみますと。
多くの情報発信者は、机上の空論で正論しか語っていません。
「ホントにこの記事、読者のためになるのか？？」
っと、疑問に感じます…
なので、成功の秘訣もとより、失敗しないための経験談を書こうと思ったのです…
そして少し、長くなりますが、あなたが多店舗展開に成功するために、僕の気持ちを全て詰め込みました。 しばしの間どうか私にお付き合いくださいm(__)m
実は僕、大きな声じゃ言えないんですが…
「２号店を出して、恥ずかしながら、失敗しました…」（汗）
その失敗は、その後、私の経営を苦しめましたが…
その後、経営を立ち直した経験は、今になっては大きな財産になっています。
その失敗から多くのことを学びました。
失敗した新町だからこそ、飲食店の多店舗展開の本質な部分を、「読者様にアドバイスできることもあるんじゃないか？」
これから、僕の多店舗展開の失敗談を基に、是非、「これから多店舗展開を目指すぞ！！」 という、熱い気持ちをお持ちの読者様の参考になればと思う点を、紹介させていただきます。
是非、新町の以前の夢に変わって、多店舗展開を成功させていただきたいと思います。
多店舗展開をしようと思った経緯
以前の新町は、経営やマーケティング、仕組みというものは全く考慮せず、店舗運営を意識していませんでした…
オープンさせたばかりの20年前、まだ若い頃の私は、「自分がガンガン働けばいいんだ、なんとかなる！！」
それくらいしか、考えていなかったのです・・
しかしだんだんと、時間が経つと考え出します。
「自分が動かなくても、収益の上がる方法がないか？」
「多店舗展開はどうよ？？」
などと、考えるようになってきました…
それは、長い間の経営のよって得た経験から、「1店舗だけではリスクかな…」と考えるようになったのです。
それは、 以前私は、２週間の入院をしたことがあります。
（しかも、２回です。）汗
その入院の理由は、共に「十二指腸潰瘍」（じゅうにしちょうかいよう）でした。
新町がいない合計4週間の間、スタッフだけで、お店を切り盛りしてもらいました…
（本当に感謝です。。。）
その経験から、自分が経営している以上、経営者である自分になにかあったら。。。
そう考えると、不安に襲われるようになりました。
今の私には家族がいますし、小さな子供も嫁もいます。
未来を考えると、確実にもっと年を取ります。
だから、今よりもしんどくなる。
しんどくなったからって、売上を落とすわけにはいけません。
何故ならば、18年間ずっと働いてくれている、スタッフの給料も守っていかないといけなかったからです。
そのスタッフも18年の間に、いつの間にか年を取り、今では家族もいますし、家のローンまで持っています。
だから、ずっと売上を上げていかないといけない、経営者の責任感も出てきます。
そして、自分が抱えた責任感や、お金のことや、将来の経営については誰にも相談できません。。。
出来たとしても、税理士さんぐらいでしょうか…
しかし、税理士さんも、経理の観点からのアドバイスはありがたいのですが、どこか本質的な指摘がなくて、どこか消化不良な気分でした。
なので、自分で考えて、将来やお店の方針など、多くのことを、自分で決めていかないといけなかったのです。
もちろん、そんなことも、スタッフに話すことはあっても、なかなか相談できません。
常に、経営者として孤独に考えないといけなかったのです。
みんな最初は、経営について何もかも初めてで、人を雇うことや、お店を運営していくことだって、全てが未経験から始まります。
それは、誰もが初めての経験から、経営者としてだんだんと経験して成長していきます。
ずっと経営をしていても、その都度、経験や時間の経過などで、何かと問題や課題が出てくるものです。
どんどん大きくなる責任などで、将来の不安から、こうやらないといけないというビジョンが出来てきて当たり前だと思います。
「とにかく何かやらなきゃ不安だ…」
「このまま成長のないままなら、後は衰退しかないのかな・・・」
「でも、スタッフ やその家族達、絶対に守らないといけない…」
そんな抱える大きな責任感から、ふつふつと将来のビジョンを考え出します。
そして以前の新町は、「何かしら収益が上がる仕組みを作っておくべきなんじゃないか」と考え出しました。
それで、考えていたことは、「やっぱり、他店舗展開なのかなぁ」と、 ただ漠然と考えていました…
これが私の飲食店経営13年からの多店舗展開を目指した経緯です。。。
この考えは、1店舗を経営する飲食店の経営者なら、既存のビジネスを大きくするには、多店舗展開をするしかないと考えるのが普通なことではないでしょうか？
それでは、新町の2号店出店のバカな失敗を話す前に、次の項では、私が多店舗展開をやって感じた、メリット・デメリットを考えてみたいと思います。
飲食店の多店舗展開のメリット・デメリット
飲食店の多店舗展開の５つのメリット
①スタッフ及び材料などの貸し借りやができる
これは、メリットでした。
戦略的に２号店の距離を比較的に近くすれば、モノやスタッフの貸し借りが出来、忙しいお店の方のオペレーションを助けてくれます。
（でも、ヘルプに行くスタッフは、少し気が進まない感じでした…）汗
出店の際に考えることは、このような借りるという感覚を持って考えていくと。
既存店と、２号店は相互にメリットを出し合う場合が多かったです。
それは、満席の店舗側から、席の空いている方にお客さんを案内し、お客さんの取りこぼしを減らすことができることで、、結果売上が向上しました。
（しかし、歩いて１分以内の距離が理想ですね。 遠いとお客さんは、基本めんどくさがりなので、オペレーションできない場合が多いです。）
また品切れ気味の商品を、貸し借りできることで、販売機会を損じることがなくなり、結果商品の回転率も上がり、原価率を下げることが出来ます。
こうやって、お店での商品やお客さんなどの、販売機会を損じないことで、売上を伸ばせることは、本当にメリットだと思います。
②合同仕入れにより、原価が抑えられる
多店舗展開の際に、既存の取引業者などと、新しい取引業者との見積もりを取って、最安値の業者を選びましょう。
長く付き合った業者様を変えるのは、人として結構気が引けますが、ここは一つ、冷静な経営者の視点を持って、交渉に当たりたいところです。
（こういう新町も、このへんは苦心しました。。。）汗
この辺は、長く経営して知らず知らずに蓄積した垢を落とす意味でも、ぜひ価格の見直しを考慮していってほしいものです。
できれば、交渉の際に、これから先の多店舗展開の羨望を見せると、交渉しやすくなります。 新町も、それによって、仕入れ値を少し落とすことが出来ました。
③既存のお店のパワーを継承でき、認知度も上がる。
僕が飲食店をして、13年目のときに多店舗展開に踏み切りました。
今まで経営してきて、お店のファンもそれなりについて、顧客リストも500件ぐらい持っていましたので、最初の1から経営したときよりも、めちゃくちゃ有利さを感じました。
その１３年の経営をしてきた、実績は大きな支えが出来ました。
できれば、開店案内をハガキで出したほうが、明らかに２号店のイメージが良くなります。
僕は、開店案内をハガキで出したため、お客さんから、聞いてないとかの苦情が少なかったです。
そのため、新たにオープンする２号店のイメージを最初から悪くしないためにも、お客様リストを取っておいた方がいいでしょう。
また、2号店を出したことで、明らかに1号店、2号店共に、認知度も上がりました。
2号店も出せるくらいのお店なんだと、お店の信頼が上がったことで、相互に認知が広まりました。
また、どちらかの店舗を利用したり、関係を持つ業者さん等も、他に店舗があるんだと知ることによって、来店していただいたり、お付き合いが始まることもありました。
④売上拡大
当然ですが、いつも満席ぐらいに集客できれば、単純に売上は、売り場面積に比例して売上が上がります。
多店舗展開の利点を活かすために、集客には、力を入れたいところです。
⑤同系列店舗同士の比較検討で、合理化と効率化が図れる
多店舗展開によって、同系列のお店同士が、いい感じに刺激されてスタッフ同士がライバル関係になりました。
お互いのお店に任された、店長同士が、互いの店舗を意識することによって互いに士気が上がりました。
なので、互いの売り上げ、利益、来店数などを、オープンにしていくことで、良きライバル関係にしていくことも、 戦略として考えていっていいでしょう。
そういう環境の中で、新しく生まれた新しいノウハウや合理化も系列店舗を比較検討によって、もっと早く良い環境を整えやすくなりました。
飲食店の多店舗展開の５つのデメリット
①：各店のお客さんの声が聞こえなくなる
既存店だけの経営の時は、経営者として、お客様の声が聞こえてきました。
スタッフにも、「何かお客さんの声があったら教えてね」と伝えていました。
でも、スタッフはその声をなかなか伝えてくれません。
そのため、お店の伝言ノートを作って、「聞いたことをその都度書いてね」と義務付けても、日頃のオペレーションに追われるスタッフはなかなか書いてもらえませんでした。
そんな状況でも。 それでも、新町が、お店に入れることで、その貴重なお客さんの声をできるだけ拾って、経営の大きなヒントに繋げることができました。
しかし、店舗が増えると、なかなか、中の声（お客さんの声）が聞きにくくなりました。
もちろん、スタッフから教えてもらえることもあります。
問題点とか、改善点とか、状況とかの報告は本当に助かります。
しかし、それは、自分にとって不都合なことは言わない場合も多かったです。
（これは、新町の場合だけかもしれませんが、後からお客さんからの事実を知らされ、強いショックを受けることがありました…）汗
これを回避するには、お客様のアンケート用紙などを用意して、聞くしか方法がなかったように感じます。
いくらお店を運営していても、お客様の気持ちや感想が分からないと、改善点とか良い点を伸ばしていくことが出来ないですよね？
②：経費が増加する
２号店を始めて、経費の増加が増えたのには、驚きました。
当たり前でしょうけど、やっぱり、明らかに目に見えて増えましたね。
飲食店は、毎日の日銭を回していく商売です。
その日銭の額が、大きくなります。 そして、月末の支払いも、人件費や光熱費、家賃と膨らんでいきます。
以前の僕は、簿記や経理の知識がなかったので、どうやって管理を考えていけばいいのか分かりませんでした。
それで、気がつけば、月末に「こんなに？？」と出費の多さに悩まされるのです。
なので、そうならないためにも、最低限FL費という数字くらいは見て、管理していきたいところです。
FL費とは、 ・F=「材料費、原価」Food ・L=「人件費」Labor の意味を指します。
この人件費と原価（原価＋人件費）を合わせたものをFLコストと呼びます。
（「FLコスト」＝F「原価」＋L「人件費」）
さらにこの人件費と原価を合わせたFLコストを、総売上で割った数字が、「FL比率」と呼ばれます。 （「FL比率＝「売上高」÷「F（原価）＋L（人件費）FLコスト」）
この比率が、出来るだけこのFLコストを50％にしたいところです。
この比率が、55％を上回るとかなりキツイ運営になりますよ。
これさえ、抑えておけば、月末にビックリすることはないでしょう。
後、他店舗を展開するまでに、時間がある人は健全な運営を目指すためにも、簿記知識も無いよりはあった方がいいでしょう。
最低知識で簿記3級、多店舗展開を目標にされている健全な経営を目指しているなら、2級簿記の学習に時間を費やしても損はありません。
軽い勉強なら。 合格TVというサイトが無料で授業が受けれるのでオススメです。
もし、よかったら軽く目を通してみてください。
しかし、そこまで時間がない方は、顧問の税理士さんをお抱えでしたら、その都度、確認して聞いて見るだけでもいいでしょう。
多店舗展開が進むと、本当に経営管理が複雑になります。 支払いの場所や額などが膨らんでいくことが原因です。
そのためにも。 上記で説明した。
このFL費は、最低経費コストを常に見ながら管理してもらいたいところです。
この、FL費が50％を超えた状態だと、稼いでも稼いでも儲からないと、かなりキツイ経営になります。
③：全店の細かい管理ができずに目が行き届かなくなる
これは、僕が既存店を経営していたときよりも、もっとも必要とされる、スキルでした。
僕を含め多くのお店が、既存店の成功で多店舗展開を考えます。
その時、通常は、そのお店のオーナーである経営者が、お店に入って指導や教育などをしながら、お店を運営していくはずです。
しかし、多店舗展開となると、経営者のいない間に監督が届かない時間は明らかに増えました。。。
これが大きな課題になってきました。
これは、運営をするために、互いの店舗とのコミュニケーションをとるために、ミーティングの回数を増やすしかありませんでした。
それでも、ミーティングで決まったことを、新町がいない時間は守られてないってこともメチャクチャ多くなりました。
これを回避するには、やはり、フランチャイズでおこなわれる管理法で、「３S1C」と略される管理法を目指していくといいでしょう。
この「３S1C」のキーワードとは。
・単純化＝Simple
・標準化=Standard
・差別化=secernment
・集中化=Central この４つを「３S1C」と略し、作業や行動をするときに、この作業や行動がどのキーワードに当てはまるかを行動の指針としていく考え方です。
単純化とは、誰もが簡単に作業できるか？
標準化とは、誰もが同じ結果を出せるか？
差別化とは、圧倒的な他社との違いがあるか？
集中化とは、結果が出やすいところに集中して効率が図れているか？
この基準をもうけて、誰でも簡単に同じ結果で圧倒的な他社との違いを、結果が出しやすいところに集中して運営効率を図っていくことが必要だと感じました。
自分のお店が、スタッフに恵まれていて、その心配がないという羨ましいオーナー様なら、いらないと思います。
しかし、やはり特別なマンパワーに頼ると、なかなか他のスタッフが同じクオリティーを出すのは難しいと思いました。
私の知り合いのお店のことを、「違う人が作れば、味が変わってしまう」と言っているお客さんもいました。
こうならないためにも、上記で説明したような管理をしっかりしていきたいところだと強く感じました。
④：人で不足になりがち
これは、最近飲食店全般の問題になっています。
近年は、「飲食店はブラック企業だ！！」と言われ、多くの飲食店への評価が下がっていることに、新町は本当に身につまされる思いをしております。
本当に飲食ビジネスは素晴らしいし、お客さんからの喜びの声が直接聞けたり、多くのやりがいを感じる仕事です。
「飲食は、最高たかもりだぁぁぁあぁ～～！！」
て声を大にして言いたいのです。
そのためには、我々飲食店のオーナーが、素晴らしい飲食店を築いて、街に彩りを与えて、その街が本当に元気になってほしいと思います。
そのためには、「この飲食店オーナーが元気で、みんなにカッコいいと思ってもらえるような、憧れられる経営者になっていただきたい」と切に思う私の願いでもあります。
そのためには、このブログでも多くの有益な情報を、読者様に与えていきます。 それが実現された世界が、我々飲食店に憧れる若者がもっと増えると思います。
だから、求人広告を載せるときも、あなたの飲食店で働くと、どんな素晴らしいものが受け取れるのか？
それを、本気で伝えていってほしいと思います。
以前、新町が経営するお店に、大学生の歯学部の子が手伝ってくれていました。
彼は、本当に苦学生で、大学の寮に住みながら、貧しい大学生活を送っていました。
その彼は、いつもお金がないを言いながらも、3年間バイトしてくれました。
（本当に感謝です。。。）
そんな彼に聞いたことがあります。
「なぜ君は、家庭教師とかのバイトをしないの？」
「時給は、ぜんぜん向こうの方がいいでしょ？」 と、訪ねた私に、彼はこう答えました。
「僕が大学を卒業すると、歯医者になります。」
「でも、歯医者になるとずっと歯医者のままです。」
「だから、今のうちに、色んな人と会話ができるような人間になりたいんです。」 と、答えました。
そして、彼は見事、一発で歯医者になり、全国で２番めに大きい歯科クリニックに就職できました。
そして、しばらくしてから、彼から私に電話がありました。
「新町さんのところで働かしてもらって、本当にためになり、その飲食店の経験が今では助かっています。」
「色んな患者さんと、隔てなく喋れるようになって、患者さんからの支持をいただいています。」 という、嬉しい電話をもらったのです。
飲食店は、とてもバイト料が高いとは言えません。
しかし、飲食店で働くことは、人生の勉強にもなりますし多くのモノを得られます。
しかし、多くの求人は、「明るくて、楽しい職場です。」というくらいしか、書いていません。
逆に、みんな同じことばかり書いていると、嘘っぽく感じますし、「ホントかな？」なんて思います。
「明るくて、楽しい職場です。」時給〇〇円としか書いてないから、時給の高いところだけを探してしまうのです。
人は、働く意義は、お金だけではありません。
そこで働くことで、何が得れるのか？
何を学べるのか？
そこをあなたのお店の魅力と共に、そこで働くことで、お金以外で得れる価値を伝えていけば、良いスタッフと巡り会えます。
必ず、お金以外で得れるあなたのお店の価値も伝えていってください。
誰も言わない多店舗展開の失敗談
立地について
この立地を考えていく上では、あなたが目的とする、「どういう風にお店を展開するか？」 これが重要な戦略部分になると思います。
まず１つ目はドミナント出店戦略
新町もこの戦略をとることにしました。
このドミナント出店戦略の「ドミナント（dominant）」という言葉は、「支配的な」「優勢である」という意味を持ちます。
つまり、ドミナントの言葉通り、ある特定の地域に重点をおいて、その特定地域においての経営効率化や認知度などの優位性を図っていく戦略になります。
系列店が近いため、互いにスタッフのヘルプや商品の貸し借り、または、お客さんの流しあいなどを積極的にやれば、経営の効率化がはがはかれます。
ただ、系列店同士が、近くておなじお店を出したら、互いがお客さんを取り合うといったことを避けるため。
既存のお店と、利用用途やウリの商品、価格帯、など少しコンセプトを変えたお店を出店すると、交互のメリットは受けやすいです。
この中で、気をつけないといけないことは、既存のお店のお客さんと同じターゲットにすると、既存店のパワーを引き継いだお店を作りやすいです。
それでも、まったく同じお店をドミナント出店戦略で出して成功しているお店も沢山ありますので、同じお店を出すこともいいでしょう。
また、立地調査も、もともと既存店での立地で土地勘もありますので、人の流れや、立地的な部分の特性を、わざわざ立地調査をしなくても、地域の特性を理解できています。
そのため私は、既存店エリアに絞った物件を探していきました。
散々物件情報を探した結果やっと見つかった店舗は、少し既存店と距離が離れていました。
僕が失敗したなと思った点は、既存店と2号店との距離は、歩いて4分位の距離でした。
お客さんは、基本めんどくさがり屋です。汗
そのため、お互いにお客さんを流し合うには、距離がありすぎました。。。汗
なので、たびたび2号店の距離を伝えると、「じゃあまた今度でいい」と言われることが、多かったです。
ドミナント出店戦略において、私が感じたことは、既存店との距離を徒歩1分くらいの距離に近づけることで、互いにお客さんを流しやすかったと思います。
同じビルの階数が違うとか、又は、隣など、距離が近いほうが、このドミナント出店戦略の恩恵を受けやすいです。
そのため、有利な場所を確保するここだけの情報を今から話します。
それはお付き合いのある、業者と仲良くすることです。
「はぁ？？」と思われた方もいると思いますので、少し詳細を説明させていただきます。
あなたはどんな業者さんとお付き合いがありますか？？
その業者さんと仲良くしておいて、いずれ多店舗展開の意思があるということを業者さんに予めお話しておくのです。
業者さんは、いずれ閉店するお店の情報を少なくとも、一ヶ月前から知っています。
なので、そういった情報を業者さんから聞き出し、あらかじめ不動産に出る前に、直接交渉したらいいですよ。
例えば、今お付き合いのある不動産とかもいいでしょう。
でも、ほんとにいい場所の情報は、私達、小さなお店に流れてきません。
不動産の本当のお客さんは私達、借り手（店子）ではありません。
不動産の本当のお客さんは、ビルを所有しているビルオーナーなんです。
つまり、不動産は、このビルオーナーから仕事をもらっているので、不動産のお客さんは、ビルオーナーということになります。
このビルオーナさんに、愛想を尽かされると、不動産は仕事が減ってしまいます。
そのために、不動産会社は、空室が出るとすぐ借り手を探してこないといけません。
でも、これって不動産会社のとって面倒ですよね？
不動産会社にとって、できれば、ずっと借り手を探さず、満席でずっと賃料をもらえる方が断然都合が良いのです。
だったら、大手の資本力を持っている店舗様に借りてもらうと、ずっと長く借りてもらえる可能性が高いといえます。
なので、最初出た物件情報は、常に大手の資本力をもった会社に行くのです。
なので、巷に出ている不動産情報は、振るいにかけられたクズな情報が多いです。（汗）
もちろん、たまにはいい情報もありますが。。。
じゃあ、小さな飲食店はどうやったて、いい情報を探したらいいのか？
あまり大きな声では言えないのですが。
お酒を扱う飲食店なら、ビール営業マンに聞くのです。
これには、ちょっとしたコツがあります。
今お付き合いのあるビール営業マンに、次もあなたのビール会社の製品を使う旨を言って、閉店するお店の情報を教えてもらうのです。
ビール営業マンは、閉店するお店の情報をたくさん持っています。
そして、自社のビールを使ってくれるとなれば、たくさんの情報を持ってきてくれます。
これが小さな飲食店にでも、不動産情報に出る前の、有利な情報を得れる方法になります。
なので、業者さんには、多店舗展開の趣旨を伝え、何か情報を教えてねと伝えるだけでも、不動産情報にはなかなか出てこない物件を探すコツになります。
（とくに、ビール営業マンに声掛けしてください。）
内装工事について
当たり前ですが。 できるだけ、出店費用を抑えて出店したいですよね？
僕たち飲食業は、開店時には、お客さんが来るか来ないかわからないのに、最初に500万だの、700万だの大きな費用がかかります。
さらには原価3割、人件費3割、家賃光熱費3割、残りの1割がやっと利益になるとてもリスキーな商売です。
そして、日頃の営業で、出店時にかかった開店費用を、日銭の現金を回しながら、回収していく商売です。
ならば、出店時に使うお金を極力抑えることが、懸命になってきます。
これは、本当に大事なことだったと、あとになって感じました…
多くの2号店を出す経営者は、既存店の店作りで不便だなと感じたところを2号店に改善してみたり。
既存店でできなかったことをより良くしようとして、既存店よりも多くのお金をかけてしまう傾向にあります。
それは、お店の備品だったり、内装だったり、少し既存店よりもいいものを使って見栄えなどをより一層、気にしだしてお金をかけてしまうのです。
多くの場合、最初の一号店を出す時には、金銭的に余裕が無い場合がほとんどです。
だから、お金を使うことを消極的に最低限で開店しようとします。
しかし、2号店の場合にはそんな考えを忘れ、少しの蓄えもあることから、既存店の成功に自身を持ってしまい、そのことがお金を使うことに盲目になってしまう原因でもあります。
なぜか堅実性よりも、より良いお店つくりに走るがあまり、そういう考えになってしまうんです。
この話は、以前のバカな新町の経験と、多くの失敗した人達の、事例でもあります。
そのためにも、いい店作りを考えることは、大事なことですが、このブログを読む賢明なあなたあなたは大丈夫たと思いますが。
上記で話した飲食店はリスキーなビジネスだということや、この新町の失敗をぜひ念頭に入れて、お店づくりにあたっていただきたいと願いますm(__)m。
それを回避するには、やはり、多くの内装業者さんの見積もりをとってみて、価格的に満足する相手との契約をオススメします。
もちろん、知り合いや友人にそのような業者さんがいるとは思いますが、できれば、多くの業者さんと金額を叩き合わせて、納得した上で契約することをオススメします。
気を付けないといけないことは、見積り金額でせった後、必ずと行っていいほど、何かと理由を付けて、追加料金が発生します。
それは、1号店の時は、50万円くらい２号店の時は、３０万くらいの追加料金が発生しました。
なので、見積り金額が出たときに、必ず、追加料金が発生は発生しないで欲しい。 この金額内で絶対収めるという条件で、商談を進めていってください。
あとは、機械で人件費削減を考える。
お金をかけていいところもありました。
人件費を削減したり、効率化を図ることを、機械でできないか？ と、考えて備品を揃えていくといいです。
僕が、実際導入してよかったなと思うのは、食器洗浄機とスチームコンベクションオーブンでした。
これらを導入するには、最初に結構なお金がかかりますが、実際取り入れてみて、一台あたり半人分くらいの人件費が、抑えられました。
毎月、その作業のために飛んでいく、人件費を考えると、安いですよね？
でも、これらの機械は、場所も取りますし、狭いスペースのお店や、業態によってはいらない機材になると思います。
なので、自店の業務に照らし合わせて、機材を考慮していってください。
大事なことは、機材を導入して、人件費などに変わるまたは、稼ぐ金額の向上を図れるものはないか？
こういう視点を持って、積極的に投資していくべきです。
また、効率化を図るときに考える、厨房機器の配置や構造を考えて、設計していくことをオススメします。
新町の１号店を作った内装屋さんは、そのビルオーナー指定の内装業者さんを通して、内装をする契約になっていました。
その、内装屋さんは、スナック専門の内装屋さんでした。
なので、純粋な飲食店の経験もなく、厨房機器の配置がバラバラで、作業の動線に無駄が多く、苦労しました。汗
そこでの教訓で、料理提供までの一つ一つの動作を細分化して、考えていきました。
それは、①手洗い⇨②冷蔵庫⇨③食材を洗う⇨④切る⇨⑤火を通す⇨⑥盛る⇨⑦提供 なので。
これらを反時計回りに、右から左に移動する順番に配置していきます。
①手洗い⇨洗い場 ②冷蔵庫 ③またまた①と同じ洗い場 ④切る⇨作業台（切場） ⑤火を通す⇨コンロ ⑥盛る⇨作業台（盛り場） という、順番にします。
そうすることで、多くの人は右利きのはずなので、無駄な移動がなくなり提供までの作業がスムーズに進みます。
既存のお店は、冷蔵庫が厨房の一番左側にあり、ドアを開けてから、もう一度左に回り込まないと中が見えない状況でした。
これでは、ピーク時に無駄な時間がかかり、提供が遅くなってしまいます。。。
これは私の参考までの話ですが、ご自分の作業を細分化して、厨房機器の配置順番を決めていくことをオススメします。
人を雇う気をつけること
突然ですが。
多くの経営者の悩みが、”売上不振”ではなくて”人への悩み”が多いことを私は知っています。
なかなか優秀な人材が集まらないで、人の悩みで苦しんでいる経営者は、あなたが想像している以上に多いことを知っておいてください。
やはり、多店舗展開を進めていく上で、経営者の目が隅々まで届かなくなっていくのは当然です。
そのため、オーナー自身に変わって、店長なりを代表として立てていくと思います。
そこでも、経営者に変わって、お店を管理してくれる店長の力も大事になってきます。
この人事を間違うと、経営者のあなたが苦しむことになります。
私は、この2号店の大きな失敗は、人を雇うということをちゃんと理解が出来ていなかったのが原因でした。
人を雇用するということをちゃんと理解してないと、お金の使い込みや、窃盗、遅刻、スタッフ通しが不仲になったりと、人に対する悩みが絶えません。
以前の私が、スタッフの裏切り、お金の使い込みや窃盗、欠勤などに苦しめられました。
そのためスタッフ通しが不仲になり、経営に多くの支障をきたしていました。。。
そのために、本来の経営者である新町の仕事は、お金を稼ぐだけに頭を悩ませないといけないのに。
いつの間にか、人とのトラブルで、悩みを抱えるようになっていったのです。
実際私の回りでも、人とのトラブルで、悩んでいる経営者の多いこと。。。
ある社長さんは、飲食店の多店舗展開で8店舗の成功を収めている経営者さんです。
その経営者さんからも、お話を聞かせていただいたことがあります。
その経営者さんが、ある店舗を任せていた店長に、何度もお店のお金を使い込まれたと話してくれました。
その度に、厳重に注意したり、挙句の果てには、その店長さんの家族を立ててまで、使い込みの返済をするという約束を取り交わしたのに、またやられたんだよ…
でも、警察には言えなかったそうです。。。汗
またこの間も、他店舗展開している経営者が私のところに相談に来ました。
めちゃくちゃ可愛いと思うスタッフが、今うつ病で、仕事を休みがちで困っている。
自分としては、経営者の親心で可愛いが、他のスタッフに悪影響を与えているのに、自分では、やめさせることも出来ないし。
他のスタッフを考えるとどこかで辞めさせるべきなのではないか？
彼は、前職の福祉の仕事で、うつ病をこじらせたらしいのです。
なぜ新町がこの話をしたかというと。
このように、人との問題を抱えている経営者さんはめちゃくちゃ多いのです。
ならばこの、人との問題に悩まされない方法はないのでしょうか？
あなたが雇用で失敗をしないために、誰も言わない、知ってもらいたい世の中の事実があります。。。
それは。。。
「求職をしている人材の中には、ほとんど良い人材がいない」 ということです。
「求職をしている人たちの中には、何かのトラブルや、問題が多く、今まで職場を転々としている人が多い」
この事実を知っておいてください。汗
なので、この人との問題に振り回されない経営をするためには。
つまり、雇用する人を10人並べて、1人の優秀な人しか雇わない。
10人並べても、一人もいなかったら、どんなに人材に悩んでいても、雇わない。汗
これです。。。
なので、先程上記で説明した、他店舗を経営する2人の社長さん事例をあげますと。
使い込みがあった時点で、その人はもう一度やります。
なので、経営者は、2度あったことは繰り返さない。
ちょっと厳しい言い方になりますが、その時点で、辞めさせるべきだったのです。
また、もうひとりの経営者さんは、そのスタッフの面接の際に、前職でうつ病を患ったことを予め聞いていたそうです。
なので、これからその問題が発生することが、十分に考えられたのです。
結局、そういう問題を持っている人を雇っている社長さん自体が問題なのです。
結局、人はなかなか変えられません。
そういう人は、何度も繰り返してしまうのです。
こんな厳しい意見を言っている私も人間です。
十分に人の心を持っています。
そのスタッフ達をどうにか良くしたい気持ちは確かに分かります。。。
でも以前の私は人情だけを大切にして人を雇い続け、結局、仕事に支障が出てきて、社長である私が、人との問題を抱え、多くの問題を抱えていたのです。
もし、あなたが法人としてお店を経営していたら、簡単に正社員を雇わないでください。
求人でやってくる人は、上記で説明したとおり、たくさんの会社を転々と転職している場合が多いです。
私達経営者よりも、多くの離職を経験しています。
なので、言わば離職のプロです。
問題がある社員は、退職後に会社に対してあれこれとイチャモンをつけてくる場合が多いです。
今の時代は、雇用側よりも雇用される側の方が、法によって守られています。
つまり、雇われていた社員の方が断然強い状況です。
その事を、彼らはよく熟知しています。
何かと、その特権を使って、悪用してくる場合が多いです。
そのため、離職後に求める何かしらの請求が来るかもしれません。
なので、一度正社員として雇ったら最後、方法としては、会社側と双方でうまく話し合いを持たして、書面上で交わし。
自主退職をして貰う方法に上手く持っていくしか方法がありません。
そのためには双方で納得した折り合いをつけた、お金の解決が大切になってきます。汗
こうならないためにも、慎重に社員を雇うことをオススメします。
私も、かなり苦労しました。
でも、求人の中でも、本当にいい人材がいます。
もし、あなたが良い人材に恵まれれば、お店の利益もおのずと伸びますし。
何よりも、経営がとても楽になります。
そういう人材は常に感謝にあふれていて、接していて気持ちがいいです。
なので、職場もおのずと明るくなりスタッフ同士のチームワークも深まります。
このことは、多くの発信者がしゃべらない事実でもあります。
なので、あえて詳しく述べさせていただきました。
また、私は、2号店の展開から、会社経営に変えました。
この法人化は、おすすめできません。
私は、社員のためにと思って法人化をやりましたが。
法人化にすると、個人の時よりはるかにお金がかかるようになります。
そして、まだ充分に利益が出ていないうちから法人化をすると、ほとんどの人が、失敗します。
しかし、資産の裏付けがあり、多店舗展開で広げていこうと意欲がある場合は、法人化のメリットがあります。
そういる理由以外で、いざ法人化して、経営で苦しんで、「どうして法人化なんかしたんだろう？」とならないために。
自分の正義よりも、経営で利益を出していきスタッフを大切にしていければ十分について来てくれるはずです。
開業資金について
多店舗展開していくタイミングは各々違うと思いますが、ある程度の資金が溜まっていた方が望ましいです。
融資が十分におりて、借金で開業する場合もいいとは思いますが、もしものことを考えて、ちゃんとその背負った債務を無理なく返済できる範囲内でやっていってください。
新町は、自己資金を7割、借金3割ではじめました。
借りた金融は、日本政策金融公庫と地方銀行から融資をもらいました。
この時に過去数年分の売り上げの証明と、事業計画書などが必要でした。
もちろん、丸裸にされて、ケツの穴まで広げられて見られる感じでしたよ。
お抱えの税理士さんがいらっしゃったら、まず先に融資の相談をしてみるといいですよ。
ケツの穴まで広げる前に、事前である程度の目安が分かります。
あと、銀行で融資を受けると、銀行の営業マンが相手してきます。
この人達が、厄介でして、あの手この手と手数料がかかるサービスを進めてきます。
彼らは、老人に退職金で信託を売って、貧乏人から借金をさせて、お客のお金の保証は関係無しで、手数料で稼いでいます。
銀行の融資を受けると、そんな銀行の営業マンとの付き合いが始まります。
なにかと、承諾すると、手数料ばかりを狙われますので、気をつけてください。
まだ、お店が小さいうちは、銀行営業マンと付き合う必要はないと思います。
多店舗展開はマネージメント能力が問われる
多店舗展開を失敗した新町が、言うのもなんですけど、私からのアドバイスとして。
以前の私は、「美味しいものを出せば絶対また来てくれる」精神の熱狂的な信者でした…
やはり、多店舗展開を考える上で、一番足りなかったものは。
経営者としてのマネージメント力が足りなかったなと感じます。
一店舗よりも、明らかにこのマネージメント能力は必要とされます。
それは、いくら既存の店舗が利益を出したからと言っても、まず1店舗の管理もさることながら、2店舗、3店舗と増やすたび、管理状況は更に複雑化していきます。。。
銀行の取引や、業者さんとの取引、さらにはスタッフとのやり取り、各々のお店の指針とまあ、本当に複雑化していきます。
なので、今まで店主として、お店に共に入って切り盛りしていた状況から、2号店、3号店ともなると、明らかに自分が関与していない間でも、お店が可動していく時間は増えていきます。
以前の私は、どこか店主気分で、いたと思います。
何をどうすれば、お店の売上が増えるのか？
どうやって、リピーターを増やし続けれるのか？
集客は？
こういった様々な問題を自分がいない間も、自動的に可動していく、仕組みが必要だったと思います。。。
それが出来ていなかった新町は、1店舗だけをやっていた頃よりも、明らかに私の仕事が増えました。。。
その状況が、以前の多店舗展開を始めた頃の私でした…
店舗を増やすと、設備投資もかかるし、人の管理もしなければならない。
本当に仕事が増えるんですよね。
だからこそ、多店舗展開を考えた時から、自らが経営者となって、常に店主から経営者のマインドに変われるように。
店舗管理の方法や仕組みづくり、さらにマーケティングや経営の哲学を本気で学んでおくべきだったと思っています。
今思えば、本当に女性を口説くことよりも、真剣に学んでおくべきだったなぁ～って思います。
じゃあ、経営者になるにはどうやっていけばいいの？
と、思うあなたは、素晴らしいです！！
もう、経営者になる覚悟ができていますねw
新町は、本当に素晴らしいと思います。。。(*´ω｀*)
やはり、経営者になるってことは、学ぶしかないと思います。
成功している経営者は、やはり、独自の哲学や経営手腕を持っています。
それは、月並みな店主のような考えでは、なかなか多店舗展開は難しいでしょう。。。
それでは、次の章では多店舗展開をするにあたって、店主から経営者になるための学びなどを説明していきます。
経営者になるための5つの力
多店舗展開をするための、経営者スキルを身につけるには、結果が出せる経営知識を身に付けなければならなかったと今になって強く感じています。
その５つのスキルは何かを先に結論から言いますと…
①本業の知識や技術
②マーケティング知識
③経営の知識
④仕組みを作る知識
⑤管理力をつける知識
順を追って説明させてください。
①本業の知識や技術
この本業の知識は、我々飲食業として、当然ながら一生かけて学び続けるスキルだと思います。
やはり、長く経営をしていますと、時代の流れによって、趣向も変わっています。 流行り廃りも、最近になってずっと早くなってきているように感じます。
やはり、多店舗展開を目指すにも、ちゃんと利益を本業の知識やスキルを上げて、ちゃんとした価値を育てていかないと。
大型の店舗やよその競合店との価格競争に巻き込まれてしまいます。
やはり、私達オーナーは、利益をもらって、さらに高みを目指した価値を付けるために、知識やスキルなどに投資して。
さらにその高めた価値を、お客さんに返し続けないといけません。
それは、ぐるぐると回る洗濯機のように、ずっと回り続けるお客さんと私達飲食店との、信用のサイクルです。
…もはや、このブログを読んでいるレベルのお方ならば、この事実については説明する必要はないと思います。汗
②マーケティング知識
多店舗展開をお考えのあなたは、何かしらの集客方法を持っていると思います。
私も、この2号店の失敗から一番多くの時間をこのスキルに費やし学んできました。。。
そのため、結果として、コピーライターになれたんですが。
4年前の自分には、本当に足りなかったと思えるスキルです。
昔の新町に言いたいのは。 「”自力”でモノを売る経験を積み、人の”行動心理”を学べ！！」 と、拡声器をボリューム大で、強く言いたいです。
コピーライティングを身に付けた今では。 昨年と同じプランの金額で、さらににコース料理の値上げをしたにもかかわらず。
ホットペッパーグルメなどのポータルサイトの反応は、前年度の同じ月と比べると、コース料理の予約が2倍になり、担当営業マンが、驚いています。
マーケティング知識があると、チラシやポータルサイトの反応率を見て、反応が上げることが出来ます。
以前の私は、ポータルサイトの営業マンに「集客をどうにかしたい」と、相談すると。
決まって、営業マンのプランの値上げを進められるがままに、承諾していました。
結局、プランの値上げをしても、なかなか思った通りには集客できずに、そんなもんかとあきらめていたものです。
そんなんじゃあ、営業マンのいいカモです！！
まるで、レッドブルのように「お札に、翼をさずける！！」ようになっています！！
しかし、マーケティングスキルを付けた今では。 営業マンの方から、
「新町さん、どうやってその成績が出せるんですか？」
と、指南を求めてきますw もちろん、以前のように営業マンも、バ○な一つ覚えのような、プランの値上げを薦めてくることもなくなりました。
そして、そのマーケティングスキルは、売上をコントロールできる力となっています。
また、そのスキルを持っていると、よく他の飲食店同業者のホームページや広告の添削をお願いされることもあります。
もちろん、タダで行っているんですが、結果が出るとすごく喜んでくれますw
人の力になれるのは、本当に嬉しく感じます。 もちろん、全く広告費をかけないで営業はできます。
自店の味だけで勝負！！
それも、素晴らしいです！！
以前の私も、広告費などかけないで営業出来ていました…
しかし、私が営むお店のような雑居ビルの空中店舗は、決して立地が良いとは言えません。
もし、あなたが次に出店するお店が必ず立地がいい場所だとは限りませんし。
アクセスをお金で買って、ビジネスを加速する感覚を持ってないと、同じ結果までを得るまでに、多くの時間を失うことを覚悟しておいた方がいいでしょう。
③経営の知識
こうやって経営の知識を学ぶことは、確実にあなたの多店舗展開の成功を近づけてくれます。
私が飲食店をして、13年目のときに多店舗展開に踏み切りました。
当時は、「今ある既存のお店がなんで成功できたのか？」 これを明確にすることが出来ませんでした。
13年間、経営者になってそれなりに、マーケティングや経営知識をつけてきたつもりでしたし。
それまで13年も経営してきて、お店のファンもそれなりについて、顧客リストも500件ぐらい持っていました。
だから、2号店は、ゼロからのスタートではなく、むしろ有利な状況で始められるとそう思っていました。
しかし、「成功したビジネスモデルが何であるか？」、この定義さえも明確にできていませんでした。
この定義が明確化されていないと、当然その成功した要素を再現することも出来ません。
でもこれも、経営を学んでいくと分かるんですよね。。。
例えば、あなたに質問です。
「肉、じゃがいも、人参、玉ねぎ」であなたになにか作ってください。
あなたは、何を思いつくでしょうか？
肉じゃがでしょうか？
シチューでしょうか？
カレーでしょうか？
はたまた、トマト煮込みでしょうか？
この鉄板の組み合わせを知っているだけで、料理は無限に広がります。
またお店でも、たまにお客さんから、無理なカクテルの注文をされる時があります。
そこで、その無理な注文、例えば、アジサイのようなカクテルを。
と、頼まれて。
お客さんの味の好みを聞いて、即興で作ってその完成度に驚かれることがあります。
でも、これって私達に取って比較的簡単なことですよね？
カクテルにもスタンダードカクテルという基本になる、沢山のカクテルレシピがあります。
それを沢山模倣すると、どれとどれが合うなんて大体わかってきます。
これは、料理だって一緒です。
人類がこの地球に生まれてこれまで、膨大なレシピが生まれてきました。
それが、長い年月で、出来ては消え出来ては消えと、色々ふるいに掛けられ、本当に良いレシピだけが、この時代に残っています。
だから、肉、じゃがいも、人参、玉ねぎが鉄板の組み合わで煮込めばなんとかなるって知っているだけで、即興で作れちゃいますよね？
もっと言えば、ビールに合うつまみでなにか作ってと頼まれれば。
ビールに合うつまみの味は、「油、塩、スパイス」と分かっていれば、簡単に作れちゃいますw
結局何が言いたいかというと。
つまり、経営の知識を身につけると。 さっきのビールに合うつまみの例のように、様々な知識から選んで。
その状況に合った知識だけを選んで、すぐに施策ができるようになります。
つまりは、知っているか知らないかだけ…
この経営の知識もしかりで、先人の知恵を借りれる便利な経営ツールとなるのです。
だからこそ、他店舗経営を考える人は、経営の知識を今のうちに体系的に身に付けていくことをオススメします。
たまに、その経営の知識を持たずに、自分の経験や、感覚だけで成功を収められる方がいらっしゃいます。
そんな天才的な方は、必要ないかもしれません。
しかし、経営の知識を身につけることは、将来の運営において必ず助けになる力になり、経営を早く成長させてくれるのは言うまでもありません。
多店舗展開を行っていく上でのリスクとしては、場所も変われば、人も違う、お客さんも変わってきます。
ずっと経営した、既存のお客さんをも取り込みたいのであれば、売る商品が違えど、既存のお店と同じターゲットに合わせていくことが求められます。
それには、既存のお店のお客さんとの嗜好と照らし合わせた、お店づくりで他店舗経営をしていくのが有利だと思います。
その嗜好を照らし合わせたうえで、少し大人な雰囲気だとか、少し背伸びした客単価を狙ったお店だとかを、既存のお客さんのTPOの仕様に合わせたり。
さらには、立地を既存のお店と近くに出店して、オペレーションをしやすくする、いわゆるドミナント出店と呼ばれる戦略もおすすめです。
もちろん、ある違った立地に既存店と全く同じ客層を狙った出店もありです。
その場合のメリットは、コンビニのように、既存店をまるっきり再現させるだけで成功しやすいというメリットがあります。
ただ、その場所の、年齢層、客層、世帯数、交通のアクセス、人の流れなどの入念な立地調査が最も重要になってきます。汗
あなたにあったお店つくりを目指してください。
④仕組みを作る知識
突然経営者のあなたに質問です。
あなたが、仕事で使用する車はどちらがいいですか？
①「完全フル装備の安全で快適な車、もちろん、自動運転機能も付いています。」
もう一つは。
②「エンジンもすぐ止まるし、装備もまばらで、日によって車の調子が狂う車」 多くの人が、①番を選んだと思います。
もちろん、旧車好きの方や機械いじりが好きな方は、②番を選んだ方もいるかも知れません。
しかし、仕事となると、クライアントとの待ち合わせとかに遅れてしまう危険性もあります。
仕事だって、遅刻して、信用を失うかもしれません。
だとしたら、①番の車がいいですよね？
まあ、この質問をなぜ新町がしたかは、勘のいい読者様ならもう分かっていると思いますが。
①番の車の例は、仕組みが構築されたお店の運営を、車の運転にかけています。
やはり、①番の車のような、快適で安全な自動運転機能が付いた、飲食店を経営していくのは、ほぼ負担がないですよね？
それは、仕組みという快適な装備が整っているからです。
当然ながら仕組みによって自動化されたお店の方が、明らかに運営しやすいです。
当然、多店舗展開をすすめていくと、お店に居れない時間の長さは店舗数によって比例していきます。
そうなると、どうしてもあなたの判断や監督が届かないというのは、既存の1店舗だけを経営している場合とくらべて。
経営的に明らかに不利になるということは、周知の通りです。
これは、どうしても多店舗展開するには、避けても通れない問題だと感じました。
このどうしても抱え込む問題を、回避しやすくするのが、この仕組になります。
この仕組には、自動化、効率化、オペレーションのスムーズ化、標準化、結果の保証化、などの利点が見込めます。
そのために、多店舗展開を目指すためには、仕組みを最大限に活用して、できるだけマンパワーに頼らない、システム経営化を進めていく視点が必要になってくるでしょう。
※このシステム経営化とは、「システムエンジニア」のコンピューターの「システム」という意味ではありません。
ここでは、「システム」を”仕組み”に定義して、仕組みを最大限に活用して経営運営をすることを「システム経営化」と呼んでいます。
詳しくは、こちらで仕組みの作り方から、システム経営化まで解説しています。 参考にしていただければ、より理解が深まると思います。
⇓ ⇓ ⇓
飲食店の儲かる仕組み作りで経営スピード化する方法全部見せます
⑤管理力をつける知識
これは、この記事で散々提唱してきたこと全てです。
色んな管理方法がありますが、管理といっても一人の経営者では限界があります。
予め、スタッフを育てて、ふさわしい人材を適材適所に置き、数字と仕組みで管理していくことをオススメします。
追伸
本当に長くこの多店舗展開について長々と説明してきました。
本当にここまで、お付き合いいただきまして、ありがとうございます。
以前の新町もあなたと同じように考えて、2号店を出店して、失敗しました…（汗）
こんな、経営の話をやってるくせに、失敗したのかよ。
て、思われそうですが、この経験が僕にとってすごくターニングポイントだったので。
その結果、経営についても本気で学べるようになりましたし。
経営者として、すごく成長できました。
新町の飲食店仲間も、2号店で失敗している仲間は以外にも多いです。
ひどい場合は、その後、2店舗とも閉めた仲間もいました。
以前の僕も、1店舗目の成功したとしても、何が良くて成功できたのかが、分からないままでの多店舗展開でした。。。
これじゃあ、「たまたま成功したんじゃん…」ってなってしまいます。( ﾉД`)
そのようにならないためにも、今回の私の失敗経験を読者様にシェアして、参考にしてもらって。
僕に変わって多店舗展開の成功を掴んでもらうと、新町としても最高に嬉しいです。
このブログでは、それらの飲食店管理方法や、仕組みづくり、経営の哲学など。
経営者の思考の流れを深く掘下げて、価値ある情報をドンドン読者様に提供していきます。
そして、このブログを参考にあなたの飲食店ビジネスの成功に近づけていってくれればと思っています。
読者様からの成功のお声を聞けることが、新町にとって本当に嬉しいですし、このブログの読者様の熱い気持ちに答えるために。
僕ももっともっと価値ある情報をお届けしたいと思っています。
経営者として、お忙しい時間をさいてこのブログにお時間を頂いているのですから、巷の書籍以上の情報と、他の情報者が発信していない価値を届けていく次第です。
「私ができなかった、多店舗展開の夢をあなたに叶えてもらいたい！！」
その熱い想いがここまでの長文になってしまいました！！
ここまで長い間、貴重なお時間をさいていただき、最後までここまでのお付き合い本当にありがとうございますm(__)m。
あなたの成功を祈っています！！
応援してます！！
新町
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